Recettes. Cuisinez l'asperge, c'est de saison !

Typiquement de printemps, l'asperge, blanche, violette ou verte, est riche en potassium, magnésium et vitamines. Peu calorique, elle se sert en entrée ou en garniture.

21/04/2017 à 11:33 par Dominique

 Wok d'asperges vertes poulet et amandes grillées (©Philippe Dufour/Interfel)
Wok d'asperges vertes poulet et amandes grillées (©Philippe Dufour/Interfel)

Crème d’asperges au basilic et chips de magret de canard

Pour 4 personnes : 900 g d’asperges blanches, 1,5 l de bouillon de légumes froid, 1 pomme de terre, 10 cl de crème fraîche épaisse, quelques feuilles de basilic, 8 tranches de magret de canard fumé.

Préchauffer le four à 200°C (th.6-7). Préparer les asperges. Les poser sur le plan de travail et les peler délicatement à l’aide d’un économe en partant de la pointe. Couper l’extrémité des tiges (environ 1,5 à 2 cm). Rincer les asperges et les couper en tronçons. Éplucher, rincer et couper la pomme de terre en morceaux. Les déposer dans une casserole avec le bouillon de légumes (froid). Ajouter le basilic et porter à ébullition pendant environ 5 minutes. Ajouter les asperges et prolonger la cuisson de 15 minutes. Pendant ce temps, préparer les chips de magret de canard : déposer les tranches de magret fumé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 10 minutes à 200°C (Th 6-7). Mixer en crème les asperges et les pommes de terre avec le bouillon. Servir la crème d’asperges décorée de chips de canard fumé.

Asperges meunière, ris de veau et langoustines

Pour 4 personnes : 12 asperges blanches, 240 g de ris de veau (60 g par assiette), 8 langoustines fraîches, 30 g de beurre, 30 g de persil plat, ½ citron, 2 c. à soupe d’huile d’olive, sel et poivre du moulin.

Cuire les asperges à l’anglaise (environ 15 minutes à l’eau bouillante salée) et refroidir. Dans une poêle, colorer les asperges dans un beurre noisette (colorer le beurre puis stopper la cuisson et filtrer au travers d’une fine passette). Ajouter un filet de jus de citron et le persil plat haché. Conserver au chaud. Pendant ce temps, tailler les ris de veau en escalopes. Les poêler à l’huile d’olive et terminer la cuisson à la salamandre (ou sous le gril du four). Saler et poivrer. Ôter la tête et la carapace de chaque langoustine avant de les châtrer (enlever le filament brun au centre). Cuire les langoustines à la plancha avec un filet d’huile d’olive 1 minute de chaque côté. Au centre de l’assiette, déposer trois asperges blanches puis le ris de veau et les langoustines. Verser un peu de jus de cuisson des asperges poêlées.

Wok d’asperges vertes au poulet et amandes grillées

Pour 4 personnes : 800 g d’asperges vertes, 600 g d’aiguillettes de poulet, 4 c. à soupe de sauce de soja, 2 gousses d’ail, 1 pincée de sel, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 30 g d’amandes effilées grillées.

Retailler les aiguillettes de poulet en fines lanières dans la longueur. Dans un plat creux, déposer les lanières de poulet. Verser dessus la sauce de soja. Hacher l’ail et la déposer dans le plat. Assaisonner le poulet (bien mélanger pour enrober le poulet avec les aromates), filmer, placer au frais et laisser mariner environ 30 minutes. Rincer les asperges puis rafraîchir au besoin la coupe du talon (bout opposé à la tête de l’asperge). Les tailler finement en rondelles en conservant cependant les têtes entières. Dans un wok ou une grande sauteuse, mettre l’huile d’olive à chauffer puis y verser les asperges taillées. Saler. Faire cuire les asperges, environ 10 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour qu’elles soient uniformément cuites. Ajouter le poulet mariné et laisser cuire encore 5 à 8 minutes en remuant régulièrement. Parsemer en fin de cuisson d’amandes effilées grillées.

Vol-au-vent aux asperges blanches, oeuf de caille et crème de ciboulette

Pour 4 personnes : 500 g d’asperges blanches, 20 g de beurre, 4 œufs de caille, 1 botte de ciboulette, 10 cl de crème fraîche, 1 c. à café de jus de citron, 4 vol-au-vent (feuilletés), 4 c. à soupe de vinaigre, sel fin, poivre, gros sel.

Eplucher les asperges. Ficeler en botte les asperges à l’aide d’un fil de cuisine. Mettre un grand volume d’eau salée à bouillir et y plonger les asperges. Les laisser cuire à frémissement 15 à 20 minutes selon leur calibre. Les égoutter et réserver. Laver, sécher puis ciseler la ciboulette. La déposer dans une petite casserole avec la crème et le jus de citron. Faire chauffer environ 5 minutes. Saler. Mixer et réserver. Dans un ramequin, verser une cuillerée à soupe d’eau et une de vinaigre. Saler au gros sel. Ouvrir au couteau la coquille d’un œuf de caille et le déposer délicatement dans le ramequin. Le cuire 35 à 50 secondes au micro-ondes (puissance maximum) selon la puissance de votre appareil. Prélever l’œuf à la cuillère et le poser sur un linge propre pour le sécher. Répéter l’opération pour les 3 œufs restants.

Monter les vol-au-vent : couper les asperges et les répartir dans les feuilletés en prenant soin de laisser apparaître les pointes. Les chauffer au four 5 minutes à 180°. A la sortie du four, servir les feuilletés sur assiette. Napper d’un peu de crème de ciboulette puis déposer au-dessus les œufs de caille pochés.

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