Recettes. Testez-vous avant les fêtes...

Innovez pour les fêtes avec ces trois recettes originales qui devraient ravir vos invités. Mais avant, mieux vaut les tester pour être au top le jour J.

06/12/2016 à 08:59 par Dominique

Millefeuille au roquefort (©Société/Nicolas Villion)
Millefeuille au roquefort (©Société/Nicolas Villion)

Millefeuille au roquefort

Pour 4 personnes : Biscuit : 100 g de biscuit Lu, 20 g de beurre en pommade. Gelée de poivron : 250 g de purée de poivron, 0,5 g d’agar-agar. Couche de roquefort : 250 g de roquefort Société®, 25 g de beurre en pommade. Mousse de roquefort : 125 g de lait, 32 g de jaunes d’œufs, 20 g de sucre semoule, 37 g de roquefort Société®, 2,5 feuilles gélatine argent, 200 g de crème fouettée. Glaçage blanc : 40 g d’eau, 75 g de sucre semoule, 80 g de crème fluide, 3 feuilles de gélatine argent.

Réduire les biscuits en poudre et les incorporer au beurre pommade. Étaler la pâte dans un moule rectangulaire sans fond sur une toile Silpat et enfourner à 190°C jusqu’à coloration. Réserver. Dans une casserole, faire fondre la purée de poivron et ajouter l’agar-agar à 10°C. Monter le mélange à 90°C et verser la préparation dans un moule rectangulaire sans fond. Réserver au frais jusqu’à ce que la gelée prenne. Détendre le roquefort Société® à l’aide d’une spatule et ajouter le beurre en pommade. Mélanger. Étaler ce mélange sur la gelée de poivron sur trois millimètres d’épaisseur.

Mousse de Roquefort : faire infuser le roquefort Société® dans le lait et faire bouillir. Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchissement. Ajouter le lait froid. Mettre sur le feu et laisser chauffer sans cesser de remuer. Lorsque le mélange nappe la cuillère et avant que le premier bouillon ne se forme, ôter du feu. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Une fois que le mélange atteint 35°C, ajouter délicatement la crème fouettée et verser sur la gelée de poivron.

Glaçage: faire ramollir la gélatine dans de l’eau glacée. Mélanger le reste des ingrédients. Porter le tout à ébullition et ajouter la gélatine. Laisser refroidir à 35°C, puis verser le glaçage en fine couche sur le montage congelé.

Foie gras poêlé et pommes caramélisées

Pour 4 personnes : 1 foie gras de canard  cru déveiné, 3 pommes, 1 poireau, 1 oignon, poivre, fleur de sel La Baleine, la pulpe d’une gousse de vanille, 1 c. à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail hachée, 1 c. à soupe rase de sucre en poudre, 5 c. à soupe d’huile de tournesol.

Placer le foie gras au congélateur. Ôter les premières feuilles du poireau, le laver et le sécher. A l’aide d’un économe, le couper en fines lanières. Émincer l’oignon. Chauffer l’huile de tournesol. Jeter d’un coup l’oignon émincé et les lanières de poireau. Mélanger vivement et laisser frire 1 minute. Retirer les légumes et les placer sur un papier absorbant. Disposer ensuite les lanières de légumes frites dans un plat et entreposer dans le four Th. 2. Réserver. Laver les pommes et les couper en cubes. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Dorer l’ail, ajouter les cubes de pommes, la gousse de vanille et le sucre en poudre. Dorer le tout. Saler et poivrer. Sortir le foie gras de canard du congélateur, le couper en tranches. Chauffer une poêle. Dès qu’elle est bien chaude, disposer les tranches de foie. Dorer 1 minute par côté. Répartir dans des coupelles, les pommes cuites, disposer dessus les lanières d’oignons et poireaux frites. Déposer délicatement une tranche de foie poêlé par coupelle. Poivrer le tout et saupoudrer d’une pincée de fleur de sel La Baleine.

Crème au chocolat au lait et patate douce (recette EXKi)

Pour 4 personnes : 300 g de patate douce, 100 g de chocolat au lait, quelques graines de potiron, quelques copeaux de noix de coco.

Peler les patates, les couper en gros morceaux de taille identique. Cuire une dizaine de minutes à la vapeur : elles doivent être molles et se transpercer facilement avec la lame d’un couteau. Laisser refroidir complètement. Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Bien mélanger pour le lisser. Dans un mixeur, mixer finement les patates avec le chocolat fondu. Verser dans des verrines ou petits pots et poser une ou deux heure(s) au frigo. Saupoudrer de copeaux de noix de coco et de graines de potiron.

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